Remember 28ºC de Jose Romero, el libro para dominar el panettone

El panettone es uno de los dulces más de moda en todo el mundo, vive un reclamo creciente que hace años que ha traspasado las fronteras italianas. En España llevamos décadas disfrutando de su versión artesana a través de algunos pioneros en la materia como Jose Romero.

El profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) no solo es el impulsor del popular Concurso al Mejor Panettone Artesano de España, sino que también ha desarrollado un método didáctico completo que permite dominar todos los aspectos clave de esta elaboración. Un método concentrado en su nuevo libro Remember 28ºC, que tiene como propósito enseñar qué ocurre en cada momento del proceso, qué papel juega cada ingrediente y de qué manera se puede modular o cambiar un resultado en función de la dosificación, el control de las temperaturas o los tiempos de reposo.

Son muchos los elementos que nos permiten personalizar nuestro panettone. El libro Remember 28ºC se centra en todos ellos. Por ejemplo, dedica un capítulo a su ingrediente básico, la masa madre. Con numerosos esquemas y tablas, detalla las etapas de iniciación, mantenimiento, refresco y activación, así como las pautas para integrarla dentro de un ciclo de producción.

Remember 28ºC también reúne numerosas recetas, tanto de panettones clásicos como de colombas de Pascua, pandoros o el original bussolà. Además, se completa con creaciones de tres chefs especialistas invitados -Bruno Andreoletti, Jesús Fuentes y Joe Moretones-, un capítulo dedicado a las glasas con las que finalizar cada masa y otro a las frutas confitadas. También hay espacio para las elaboraciones auxiliares más afines a estas masas.

¿Quién es Jose Romero?

Tras una fructífera etapa como cocinero, la aventura de Jose Romero en la pastelería y en el mundo de las masas arranca en 2007, cuando se une al nuevo equipo docente de la Escuela de Pastelería del Barcelona. Su mirada propia, la inquietud por aprender y el espíritu inconformista pronto se hacen notar y contribuyen al cambio operado en la escuela, que en pocos años se convierte en uno de los centros de referencia en formación en pastelería en el sur de Europa y más allá.

Poco a poco, Jose Romero se deja impregnar por el entorno pastelero, pero sin perder su mentalidad abierta y su curiosidad culinaria. Es en este ambiente que explora nuevos caminos de lo que todos conocemos como pastelería salada, pero que en realidad es un juego de disciplinas con su propio sello e influencias. De esos ejercicios nace el libro “Ideas y recetas entre la cocina y la pastelería” que edita con Books for Chefs en 2015.

Un poco antes, en 2012, tiene sus primeros contactos con el panettone. Su interés creciente por las masas fermentadas y por la magia de la masa madre le conducen a adentrarse en este producto. “Me lo tomo como un juego en un principio”, nos recuerda, “más tarde como un reto y luego como una filosofía.”

Filosofía, pasión y sus ganas por aprender le empujan a contactar con grandes profesionales y a devorar libros de referencia con los que va asimilando las claves del producto y desarrollando su propio camino. Es justamente ese fervor por la elaboración del panettone el que le lleva a impulsar el Concurso al Mejor Panettone de España, una iniciativa pionera que nace en 2016 bajo el auspicio de la EPGB y que enseguida se convierte en el mejor aliciente para impulsar la cultura de este producto entre los artesanos de todo el país.

El afán de superación y su actitud abierta alimentan una evolución personal que le encamina a dominar como pocos este producto. Con los años son cada vez más los profesionales que acuden a su asesoramiento y a sus cursos especializados para disfrutar de un método que tiene en cuenta la complejidad del producto y las claves para dar con un resultado regular de calidad óptima.

Con este libro, su objetivo es poner por escrito el fruto de una experiencia de más de 10 años. “No es una verdad absoluta”, nos advierte, “comparto con quien esté interesado lo que he comprobado durante todo este tiempo que funciona”. Con el tono pedagógico que le caracteriza, esta obra ayuda a quitarse el miedo a la hora de elaborar panettone y a mejorar el método de preparación y el resultado obtenido.