Protagonistas InterSICOP 2024: Óscar Palacio, en busca de nuevos formatos heladeros

Sus padres Francisco y Maite empezaron en el año 1994 a elaborar horchata y granizados en Pedreguer (Comunidad Valenciana). Solo era cuestión de tiempo que Óscar Palacio también mostrara interés por el helado.

Formado en el Curso de Experto Universitario en Elaboración de Helados Artesanos de la Universidad de Alicante, ofrece en Helados Artesanos Palacio un helado artesano mediterráneo, ligero, cremoso y con un porcentaje reducido de grasa. Una de las claves de su gran popularidad es emplear productos locales, como nata fresca procedente de una granja cercana y cítricos, frutas tropicales y ecológicas de la comarca de Safor.

Palacio ganó en 2018 la final del Concurso Cattabriga & Anhcea al Mejor Sabor Nacional con dos propuestas con sabores tostados y asados: el Helado de Tarta de Manzana Asada y Chocolate Blanco Tostado y el Helado de Tarta Sacher Blanca con Albaricoque, Mandarina y Hierba Luisa. 

En InterSICOP 2024, este chef impartirá el seminario técnico “En busca de nuevos formatos heladeros” el domingo 18 de febrero a las 16 h. En esta ponencia, a partir de un elemento crujiente, profundizará en la elaboración de diferentes formatos combinados con helados: tacos, sándwiches y snacks. Elaboraciones muy visuales, fáciles de producir, que no necesitan grandes inversiones y que hacen una llamada a dos conceptos gastronómicos que son última tendencia: productos de proximidad y desperdicio alimentario cero.

Entrevista a Óscar Palacio, ponente en InterSICOP 2024

1.- Algo que te define es la búsqueda de nuevos formatos heladeros. ¿En heladería realmente es posible seguir innovando o es un terreno muy limitado?

Queda mucho terreno para la innovación y la creatividad. Por ejemplo, en una heladería se ve muy poco el formato de barra gastronómica de helados, un terreno en el que se podría dar rienda suelta a nuevos conceptos.

También hay mucho camino por recorrer en los helados sin azúcar y en nuevas proteínas vegetales, van saliendo nuevos ingredientes en el mercado y tenemos que estar atentos para saber aplicarlos en heladería.

2.- ¿Ser creativo es fundamental para seguir creciendo como profesional en este oficio?

Yo creo que sí es fundamental.

A nivel personal, ser creativo aporta ilusión y pasión por el oficio. También da prestigio y reconocimiento, y esto al final se traduce en nuevos clientes.

Es verdad que los sabores más tradicionales tienen un volumen de venta superior, pero esta creatividad te permite estar siempre en la vanguardia y poder llegar a más gente. Aparte de disfrutar de tu trabajo, ya que siempre estás en constante evolución.

3.- En InterSICOP 2024 mostrarás el potencial del elemento crujiente para componer tacos y sándwiches helados. ¿Cómo se te ocurrió esta idea? ¿Es una propuesta fácil de producir?

La idea parte de la premisa de poder ofrecer un snack gastronómico en la heladería o en un restaurante en el que combinemos helado con elementos crujientes.

Para esto es fundamental que sea sencillo de producir y sin necesidad de invertir en material para su fabricación, es decir, con los elementos que tenemos a mano en nuestro obrador.

4.- ¿Cuántas elaboraciones presentarás? ¿Nos puedes avanzar sabores, técnicas…?

Estamos terminando de perfilarlo, pero aproximadamente presentaremos tres propuestas.

Siguiendo con lo anteriormente mencionado, haremos unas elaboraciones sencillas para que cualquier persona las pueda realizar en su obrador, pero eso sí, muy visuales y suculentas.

Al mismo tiempo, siguiendo con nuestra filosofía de empresa, las elaboraciones estarán hechas con productos de proximidad, cumpliendo con un consumo responsable, y algunas parten del concepto de residuos cero, apostando por la economía circular. Con restos de productos que no se han vendido, crearemos uno de nuestros crujientes para aprovecharlo todo. Así, por un lado, maximizamos los beneficios y, por otro lado, cumplimos con el objetivo de desperdicio alimentario cero.