Protagonistas InterSICOP 2024: Luis Luque, nuevo perfil graso en heladería vegana

El último Premio Arte Heladero 2023 al Mejor Trabajo Fin de Estudios se titula “Avances en el helado vegano”, está firmado por Luis Luque y representa una rigurosa aproximación a un campo en permanente evolución que en los últimos años ha atraído notablemente el interés del sector.

Luque no procede de familia heladera, tampoco tiene negocio propio. En las Islas Canarias se licenció en arquitectura y cursó estudios en cocina, panadería y pastelería en diferentes centros. Más tarde profundizó en gastronomía dulce en el Máster en Pastelería de Restau-rante y Cocina Dulce del Basque Culinary Center (San Sebastián) y, finalmente, llegó a la heladería con el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados.

En InterSICOP 2024, Luque pondrá el foco en un nuevo perfil graso en heladería vegana el próximo martes 20 de febrero a las 16 h.

Entrevista a Luis Luque, ponente en InterSICOP 2024

1.- Ganaste el Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios 2023 del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados por una exploración original y metódica del helado vegano de vainilla. ¿Qué diferencia aporta este trabajo respecto a otros sobre un tema de tan actualidad y qué preocupa tanto al sector?

A este premio no te presentas, sino que la obtención del Título Universitario exige la realización de un trabajo de investigación. Así que pensé ¿qué quiero yo obtener de este trabajo cuando esté acabado? Llamé al heladero Jordi Puigvert, y le dije que necesitaba profundizar sobre un tema de heladería, con el objetivo de saber mucho sobre helados. Es él quien me propone investigar sobre helados veganos. Le digo que mi enfoque está más orientado a la sostenibilidad y no al veganismo, y me responde que si estudio sobre helados tradicionales lácteos, solo aprenderé sobre ellos, pero que si lo hago sobre helados veganos, sabré mucho más sobre heladería en general, que es mi objetivo.

Después tuve la suerte de darme cuenta de algo que no se estaba haciendo en la heladería vegana artesana, y que era determinante en la percepción en boca de estos helados. Esto se concretó en el trabajo sobre un nuevo perfil graso en heladería artesana vegana. Para poder desarrollarlo, tuve que ceñirme a ese tema, pero cuanto más profundizaba, más claro era que había diversos aspectos sobre los que mejorar. Un compañero y amigo, que sabe mucho del tema, lo resume en la frase: “Si nuestro objetivo es escalar el Aneto, está todo claro en la heladería vegana, pero si nos planteamos subir al Everest, estamos solo empezando a estudiar este tema”. Estoy convencido de que, a corto plazo, vamos a asistir a más cambios e innovaciones en este campo.

2.- ¿Esperabas ganar el premio? ¿Esto te ha animado a seguir investigando sobre el tema?

Mi pasado está vinculado a la arquitectura, y es importante tener claro qué esperas conseguir cuando te presentas a un concurso. Ganar nunca fue el objetivo principal, porque si no, cuando no ganas, la sensación es de decepción. Me he presentado a premios solo en facetas de las que deseaba investigar y saber más. El verdadero objetivo era el aprendizaje, y el premio era quien marcaba los plazos, porque a mí, sin plazos, me cuesta forzarme y avanzar.

3.- En InterSICOP 2024 realizarás una comparativa de tres helados de pistacho. ¿Nos puedes avanzar algo de tu ponencia? ¿Por qué de pistacho y no de otro sabor?

He escogido un ingrediente, el pistacho, que es un sabor demandado y con un alto contenido en grasa insaturada, lo que complica técnicamente todo, pero a mí me posibilita avanzar y aprender. En las vitrinas se encuentra como helado tradicional lácteo, o bien como helado vegano de pistacho. La idea es elaborar ambos, y compararlos con la propuesta de un nuevo perfil graso vegano.

Reconozco que no sé cuál va a ser el resultado, pues sigo haciendo pruebas, pero como oyente, es la propuesta que más me interesa. El nuevo perfil graso puede ser interesante a nivel teórico, pero no tendrá recorrido a no ser que en la práctica aporte beneficios a los heladeros artesanos.

Si técnicamente sale bien, si a nivel de la estructura llegamos a la altura de un helado tradicional lácteo, y lo mismo en cuanto a su percepción en boca (con la certeza de que tenemos ventaja en la pureza de sabor en un helado vegano, pues no tenemos sabores lácteos que compitan con el sabor principal), lo que cabe preguntarse es si no habría una parte de los helados de nuestra vitrina que podría elaborarse de una forma diferente y de paso más sostenible. Ese punto se lo dejo a los asistentes.

4.- ¿Quién crees que debería asistir a tu ponencia y por qué?

Cuando me proponen esta ponencia, pienso en los profesionales artesanos que tienen helados en sus vitrinas, y que se van a sentar a escucharme durante una hora. Y me planteo ¿qué querría yo que me contaran? Si yo tuviera helados en mi vitrina, lo que me interesaría es saber si puedo elaborar alguno de ellos mejor de cómo ya lo estoy haciendo.