Protagonistas InterSICOP 2024: Alejandro de Miguel, bebidas y fermentados en heladería

Sus padres eran profesores de lengua, así que todo parecía indicar que sus pasos profesionales iban encaminados a la docencia y a la Historia del Arte en particular. Sin embargo, Alejandro de Miguel dio un giro radical después de trabajar un verano en una heladería y enamorarse del oficio. Se mudó a Italia con la intención de empezar a formarse y descubrir a fondo la elaboración y venta del helado en ese país. Cuando irrumpió la pandemia, decidió regresar a su ciudad natal, Madrid, para seguir acumulando experiencia en La Romana. Allí conoció al argentino Iván Abachian, con quien abrió en 2021 La Tramontana, una heladería inconformista con obrador propio y con una vitrina muy dinámica con propuestas variadas. Algunos de los puntos fuertes del establecimiento son la utilización de ingredientes y frutas de temporada, emplear menos azúcar y el porcentaje de grasa justa, y hacer una cuidadosa selección de los proveedores, la mayoría procedente de la Comunidad de Madrid.

En el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante, Alejandro de Miguel presentó una gran y completa investigación sobre la fermentación, un campo muy poco explorado en heladería. Un meritorio trabajo del que dará detalles en la próxima edición del Salón.

En InterSICOP 2024, este chef impartirá el seminario técnico “Bebidas y otros fermentados en heladería” el sábado 17 de febrero a las 11 h. En esta ponencia, profundizará sobre las ventajas de la fermentación en heladería. Y es que además de un buen reclamo de marketing, la fermentación ofrece la posibilidad de personalizar y diferenciar la vitrina, explorar divertidas combinaciones de sabores y aprovechar mermas de ingredientes que se suelen acabar desechando.

Entrevista a Alejandro de Miguel, ponente en InterSICOP 2024

1.- ¿Cómo y por qué iniciaste tu investigación en torno a la fermentación en heladería?

Realmente empezó por un reto personal. Me gusta mucho la cocina coreana y en especial el kimchi, que preparo con cierta frecuencia en casa. Cuando estaba haciendo el Curso de Experto de la Universidad de Alicante me propuse hacer un helado con kimchi que pudiera tener en vitrina. Como la idea era crear un sabor que pudiera ser servido en un cono, debía encontrar una combinación en la que el kimchi se notara, pero no fuera demasiado invasivo. Así nació el sorbete de mango con kimchi. Documentándome e investigando, descubrí un mundo lleno de posibilidades y muchas ideas de sabores nuevos.

2.- ¿Qué ventajas aporta la fermentación a la heladería? 

Es un modo de personalizar la vitrina, proponiendo sabores únicos. Nos permite ser creativos y divertirnos buscando combinaciones de sabores.   

3.- ¿E inconvenientes? 

En la heladería los ritmos son frenéticos, especialmente durante la temporada alta, y las fermentaciones son procesos lentos que requieren que seamos pacientes y metódicos. Son dos mundos que aparentemente no son fáciles de combinar.

Además, la palabra fermentación suele generar rechazo en el público en general, aunque esté tan presente en nuestro día a día. Es imprescindible conocer bien el producto y saber comunicarlo al cliente para evitar esas posibles reticencias.

 4.- ¿Cuáles son los parámetros que se deben tener en cuenta cuando se trabaja con fermentaciones? 

Depende de qué tipo de fermentación y del método de trabajo que usemos. Pero en general, tendremos en cuenta el grado de acidez (pH), la actividad del agua (aw) y presencia o ausencia de oxígeno.  

5.- ¿Qué presentarás en InterSICOP 2024? 

Ahora mismo estoy trabajando en las recetas, por lo que no puedo dar muchos detalles. Haré algún sorbete con kombucha y/o alguno con tepache, y algún helado o sorbete con fruta fermentada.

La idea es mostrar todo el proceso, desde que ponemos las bebidas o frutas a fermentar hasta que servimos el sorbete/helado.