Fátima Gismero, “abrir una pastelería en un pueblo es enriquecedor”

Nieta e hija de panaderos, estudió pastelería en Madrid y Barcelona, y trabajó con grandes chefs como Carles Mampel o Jordi Roca antes de decidir regresar en 2018 al obrador familiar en Pioz (Guadalajara) para tomar el relevo de sus padres. En estos años, Fátima Gismero ha conseguido colocar el pequeño municipio en el mapa de la alta repostería.

Nombrada pastelera revelación de Madrid Fusión en 2021, se siente muy feliz al poder desarrollar su oficio en su pueblo y asegura que no hay que ajustar precios porque la gente que busca calidad, sabe apreciar el buen trabajo.

Entrevista Rural a la pastelera Fátima Gismero

1.- ¿Qué ventajas e inconvenientes supone para una pastelera trabajar en un entorno rural?

La mayor ventaja de trabajar en Pioz es que estás en un entorno precioso, sano. El día que tienes mucho trabajo o no puedes más, es maravilloso salir a la calle, respirar aire fresco y limpio, y ver el castillo. Estar en el pueblo es otro rollo, no es mejor ni peor que estar en una capital, pero para mí es como un soplo de aire fresco.

¿Inconvenientes? Hay temporadas de mucho y de poco trabajo. En verano, Navidad y Semana Santa tenemos más jaleo. Pero llega el invierno, la gente tiene frío y se piensa más el venir al pueblo. La mayor desventaja es que la gente se tiene que desplazar y sobre todo las materias primas. Ahora poco a poco van trayendo más productos, pero hemos tenido mucho problema con el abastecimiento.

2.- ¿Cuáles son las claves para ser popular y atraer a gente de otras poblaciones cercanas?

Son nuestros productos lo que hace que la gente te conozca, el boca a boca. Tenemos muchos pueblos cerca de Pioz y al final nos conocemos todos. En los pueblos hay muchas familias, nos encargan la tarta para un evento o cumpleaños, hay gente que va a ese cumpleaños y así llegamos a muchas más personas. El hecho de tener un apartado de pastelería tradicional, hace que seamos especiales, la gente recuerda a sus abuelos, a sus antepasados y a su niñez. Últimamente estamos haciendo los harinados y mucha gente me escribe para preguntar si vamos a tener porque les recuerda a cuándo eran pequeños, a cuándo iban a su pueblo. Esta es una de las cosas bonitas de esta profesión, yo quería que las personas no se olvidaran de la tradición y de dónde venimos, y lo he conseguido.

3.- ¿Tener un establecimiento pastelero en un pueblo obliga a ajustar gastos y a adaptarse a los gustos de una clientela muy concreta? ¿O, al contrario, permite ser creativo y experimentar?

Da igual si estás en un pueblo o en una capital, lo importante es la calidad. Si das calidad, la tienes que cobrar. Estar en un pueblo no significa que vas a hacer peor el trabajo o vas a comprar materia prima inferior. Uno de los secretos es seguir tu línea y hacerlo bien. A lo mejor vienes al pueblo y montas un restaurante para una estrella Michelin y funciona fenomenal. El freno lo pones tú, tengo amigos que tienen dos estrellas Michelin que están en un pueblo perdido de la mano de Dios en medio de Albacete y siguen su concepto, y a mí me pasa lo mismo. Quiero hacer las cosas bien y he elegido Pioz para quedarme en casa de mis padres y creo que no tienes que ajustar precios porque la gente que quiere calidad, sabe apreciar el buen trabajo.

4.- ¿El hecho de no estar en una gran ciudad te ocasiona algún problema a la hora de que te lleguen todos los productos que necesitas? ¿Tienes que hacer pedidos más grandes o con mayor antelación?

Debemos tener más organización porque hay un día a la semana que viene cada proveedor, hay algunos que necesitan un pedido mínimo. Ahora tenemos más volumen y es menos problemático, pero al principio sí era más difícil que te trajeran las cosas, te hacían más preguntas: ¿dónde estás? ¿cuánto vas a gastar? Como todo avanza, la mensajería y la paquetería llega bien. Aunque si falta algo a última hora porque se me ha olvidado o se le ha olvidado a los proveedores, tengo que coger el coche e ir al almacén de Madrid porque urge.

5.- ¿Factores como el clima influyen en el funcionamiento normal de la pastelería?

Adaptamos nuestra pastelería al clima. En verano hacemos una pastelería más fresca, en invierno estamos más chocolateros. Vamos adecuando nuestra carta de productos a nuestros clientes y a la época del año. Si llueve o nieva, la gente no viene. Recuerdo que con La Filomena tuvimos que cerrar, pero eso fue excepcional. Eso sí, habitualmente hay que estar pendiente de la meteorología para saber también las previsiones de las elaboraciones que hacemos semanalmente.

6.- ¿Qué mensaje darías a todos aquellos compañeros de oficio que quieren instalarse en un pueblo pero que no acaban de dar el paso?

Para mí es muy importante que uno esté seguro de dónde quiere instalarse. Es cierto que hay que tener coraje, y entiendo que haya dudas. También hay que hacer un estudio antes de abrir cualquier tipo de negocio, pero si es tu sueño, animo a que lo persigas y vayas a por todas.

Soy muy de animar, tanto a mis compañeros de profesión como a mis amigos para que emprendan y sean sus propios jefes y dueños de su trabajo. Animo a todo el mundo que quiera emprender en el mundo rural porque es una manera de vivir de otra forma, muy enriquecedora. Yo soy feliz, muy feliz, de poder estar en mi pueblo y sobre todo cuando los clientes me dan las gracias por tener una pastelería rica. Yo estoy cumpliendo mi sueño y con que me digan esto los clientes, ya soy súper feliz.