Upcycling, la vía foodtech para revalorizar los subproductos de la industria

Alimarket Gran Consumo

Hace unos meses, ‘BarLab Ventures’, la iniciativa en innovación abierta de Mahou San Miguel, activaba la búsqueda de alternativas sostenibles que permitan revalorizar y aprovechar los subproductos derivados del proceso industrial de la cervecera. Una de las colaboraciones establecidas en el marco de este proyecto se desarrolla junto a Agrosingularity, con la que ha desarrollado una harina de bagazo que tiene un fuerte componente en proteína y fibra. Más recientemente, desde el sector cárnico, 'Campofrío Frescos', la unidad de negocio de cárnicos frescos del grupo Sigma, y Vall Companys han lanzado sendos proyectos para la revaloración de los subproductos del cerdo, consistente en la transformación de la mucosa intestinal para obtener heparina.

Otros ejemplos nos llegan desde el sector aceitunero. Aquí, Agrosevilla explota una spin-off para el desarrollo y comercialización de un extracto bioactivo rico en triterpenos que procede de subproductos generados durante su producción, y que destaca por sus cualidades antiinflamatoria, anticancerígena o antioxidante. Por su parte, la colaboración entre Dcoop y Biopharma Research avanza en la obtención del hidroxitirosol, un polifenol fitoquímico. con potentes propiedades antioxidantes, que se extrae del agua que se utiliza en el proceso de elaboración de la aceituna.

Son ejemplos que nos sirven para introducir el nuevo abanico de opciones que se abren actualmente en el campo de la revalorización  de subproductos, un terreno estratégico que se enmarca en el ámbito de la economía circular y que durante los últimos años viene ofreciendo nuevas alternativas a partir de la aplicación de diferentes tecnologías foodtech.

Nuevas fuentes de ingredientes

¿Y si en vez de utilizar los subproductos vegetales para alimentar a los animales los utilizamos para alimentar microorganismos y producir proteínas e ingredientes de valor añadido? Bajo esa premisa, Moa Foodtech desarrolla uno de los proyectos más reconocidos del ecosistema foodtech nacional, aplicando tecnología de fermentación e inteligencia artificial para  transformar subproductos en ingredientes sostenibles de última generación. Actualmente mantiene abiertos 17 proyectos de aplicación de sus ingredientes proteicos, y otros tantos centrados en la revalorización de subproductos. Uno de los más destacados es el que desarrolla con la italiana Barilla, con la que trabaja en la creación de medios de fermentación a partir de subproductos de la pasta.

Otra de las iniciativas destacadas en el ámbito de la elaboración de ingredientes upcycled plant-based es la protagonizada por la citada Agrosingularity. Con una cartera de productos que se extiende desde los aromas a las proteínas vegetales, siempre empleando como materia prima las mermas de la producción primaria de vegetales y frutas, la compañía ha modelizado ya más de 20 referencias con diversas funcionalidades, desde las proteínas a la fibra dietética, pasando por distintos sustitutivos de aditivos artificiales o por su alternativa natural al azúcar. Entre sus próximos proyectos está la puesta en marcha de su proyecto industrial propio, con una inversión en el entorno de los 6 M€, o el lanzamiento de 'VeguIA', un asistente de inteligencia artificial que ayuda a sus clientes a prototipar ingredientes y diseñar alimentos.

También en el capítulo de ingredientes funcionales encontramos a Ingredalia, que trabaja en la optimización de la recuperación de enzimas a partir del brócoli para la elaboración de su ingrediente 'Sulforaphan-Smart', orientado a potenciar el metabolismo energético y con capacidades antiinflamatorias y de mejora sobre el bienestar o el sistema inmune. Por otro lado, avanza también en la generación de proteínas alternativas vegetales a partir del brócoli y otros vegetales, obteniendo un producto similar a la proteína de soja o la de guisante. En su hoja de ruta encontramos el proyecto para poner en marcha su primera planta de producción, que debería ser una realidad en 2024, contando con una inversión de hasta 3 M€.

Cerveza elaborada con pan y queso vegetal con semillas de melón

Más allá de la generación de nuevas fuentes de ingredientes, el upcycling también llega a la elaboración de producto final. Aquí destacamos el proyecto de Väcka, basado en la utilización de semillas de melón para sustituir a la leche fermentada de almendras en la producción de sus quesos vegetales, utilizando un "disruptivo proceso de fermentación, único en el mundo". Esto se ha traducido ya en la llegada al mercado de sus dos primeros productos bajo esta nueva formulación: 'Mözza' y 'Pumpkin Chxddar'.

Otro ejemplo es la cerveza ‘Sr. Mendrugo’, el proyecto a tres manos entre ‘Cerveza Mica’, Pascual Innoventures y Robingood, que  propone una cerveza elaborada a partir del excedente de panificadoras locales y establecimientos de distribución moderna, sustituyendo cerca del 50% de la malta por estos excedentes de pan, con el que ya se ha conseguido dar una nueva vida a más de 2 t de pan duro, cuya destino seguro era acabar en la basura.

Biopolímeros para envases a partir de naranjas o algas

Otra vía de investigación a partir del uso de subproductos de la industria alimentaria pasa por el desarrollo de nuevos materiales que permitan la reducción del uso del plástico convencional. En este campo, el centro tecnológico Itene está desarrollando procesos biotecnológicos de valorización de subproductos agroalimentarios como naranjas, piñas y cascarillas de arroz para obtener ácidos orgánicos, que pueden emplearse como monómeros en la producción de plásticos biodegradables para el sector de envase y embalaje.

Por su parte, Aimplas, Instituto Tecnológico del Plástico, también apuesta por el desarrollo de nuevos materiales de fuente renovable que permitan la reducción del uso del plástico convencional. En el marco del proyecto ‘Oceánide’, está trabajando en nuevos envases monouso aceptados por la nueva legislación a partir de algas, almidón, gelatina de pescado o proteína de la leche.